豆的分类

　　豆类分为大豆类（黄豆、黑豆、青豆）及其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等）。大豆类蛋白质含量较高，其他豆类蛋白质含量较低。

　　大豆的营养价值

　　大豆中含有35-40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质多的食品，大豆蛋白质氨基酸构成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白，通俗一点来讲就是大豆与谷薯类食物搭配来吃更能让其价值有效利用。一些素食主义者可以通过食用大豆制品来保证自己对优质蛋白的生理需要。

　　大豆所含的脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，而且以亚油酸多，高达50%以上。亚油酸是必需脂肪酸，可以用来合成对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，而且必需脂肪酸是磷脂的重要组成成分,而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。

　　大豆中含有25%-30%的碳水化合物，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵可以产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

　　大豆中的胀气因子

　　大豆中的棉籽糖和水苏糖因为能够产气被成为胀气因子，大豆通过加工制成豆制品时胀气因子可被除去。它们也被称为大豆低聚糖，人体缺乏水苏糖和棉籽糖的水解酶，它们可以不经过消化吸收直接到达大肠内，被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖，而双歧杆菌对肠道健康有非常重要的作用，所以大豆低聚糖有其独特的保健价值。